含丰(fēng)厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁(tiě)和无机(jī)盐等。

　　在清(qīng)代，质地优秀(xiù)的“鹅毛雪(xuě)片”，是向(xiàng)皇帝“进贡”的珍品(pǐn)。

　　现(xiàn)代，久享盛誉的“鹅毛雪(xuě)片”，每年以数百万斤的产值热(rè)销(xiāo)于(yú)海内外(wài)。

　　 近(jìn)年来，藕粉(fěn)出产(chǎn)比解(jiě)放初虽有(yǒu)开(kāi)展，但国内外商场需求量大(dà)，产值远(yuǎn)远不能满(mǎn)意消费(fèi)需求。

　　有些当地用其他淀粉，参加葡(pú)萄(táo)糖(táng)、杏仁(rén)等精制(zhì)成各式代(dài)藕(ǒu)粉，虽包(bāo)装(zhuāng)漂亮，但质量(liàng)终不如(rú)真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是莲横(héng)生于淤泥(ní)中地下基的肥壮(zhuàng)部分，种类(lèi)有(yǒu)10余(yú)种。

　　按老练(liàn)时(shí)刻(kè)有“早(zǎo)熟(shú)藕”和“迟熟藕”二类。

　　前者在小暑前后(hòu)老练，水分多(duō)，脆嫩，适合鲜食；后者在(zài)白露至秋分时节(jié)老练，肉质老，含粉质多，宜作菜或制(zhì)藕粉。

　　 主产区藕(ǒu)粉加(jiā)工一般(bān)自立冬开端，因(yīn)而时(shí)藕质(zhì)老熟，气候(hòu)又晴朗、枯燥，有利于提高出粉率和藕粉质量。

　　许多(duō)产区是家(jiā)庭或村(cūn)镇小厂出产，设备简陋，规划较小，一般是随挖随加工，有些区(qū)域任其(qí)贮(zhù)于土中达(dá)三、四(sì)个月，直到春分(fēn)加工才完毕。

　　出粉率因藕的种类、采收时刻、加(jiā)工技能而异，一(yī)般(bān)是8 12%。

　　工艺流(liú)程如下：

　　 洗(xǐ)藕——削藕(ǒu)节——破坏(huài)磨浆——过滤(lǜ)沉积(jī)（二次以上）——削片（或(huò)碾碎）——晾干（或烘干(gàn)）。

　　 破坏(huài)磨浆(jiāng)一般用破坏(huài)机进行，个别(bié)出产(chǎn)各地习(xí)气(qì)不同，有的(de)把藕切(qiè)成(chéng)细粒(lì)后用石磨(mó)碾(niǎn)碎；也有把藕(ǒu)水浸后，用石臼捣碎；还有在粗糙的(de)缸边或石块上擦碎(suì)。

　　削片用切片机切片，传(chuán)统办法是用小(xiǎo)刀(dāo)将(jiāng)沉(chén)积后吹凉的粉块刨削成细微(wēi)的薄片，技能性较强。

　　也有些产区用棍棒(bàng)把粉块碾(niǎn)压成粉(fěn)粒(lì)状。

　　 加工对(duì)成质量(liàng)量的联系很大，主要(yào)有以下三点:

　　 一、仔细按(àn)工艺流程进行的(de)，制品(pǐn)中无泥沙杂质，或很少。

　　 二、削片(piàn)技能好的，粉(fěn)呈薄片状，巨细均匀共同。

　　 三(sān)、在晴(qíng)天加(jiā)工(gōng)，一(yī)次晾(liàng)干的色泽(zé)似桃花花(huā)瓣，白中透粉赤(chì)色，片(piàn)子二面(miàn)，色(sè)深浅不同(tóng)，业界称“桃花片”有光泽(zé)。

　　阴干(gàn)或焙(bèi)干(gàn)的则色暗(àn)淡(dàn)无光(guāng)。

　　 【种类和产地(dì)】藕(ǒu)粉种(zhǒng)类因产区加工习气的不同，可分(fēn)薄片状(zhuàng)和(hé)粉粒状二种。

　　片状的外形、色光漂亮，很受(shòu)商场欢迎，有些(xiē)销(xiāo)地就将粉(fěn)粒(lì)状仿(fǎng)制成片状再(zài)投入商场。

　　 藕粉主产于浙江、湖南、湖北、江苏等(děng)省，安徽、江西、广西、福(fú)建(jiàn)等(děng)省也有出产。

　　其(qí)间浙江省是(shì)全国最主(zhǔ)要的产地(dì)。

　　 浙(zhè)江：金华(huá)、东阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴(xīng)。

　　片状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门(mén)、公安(ān)、鄂城、黄冈、新洲、麻城(chéng)、汉阳(yáng)、武昌(chāng)、浠(xī)水。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 湖南：安(ān)乡(xiāng)、汉(hàn)寿、澧县、常德、沅江、南县、岳(yuè)阳(yáng)、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴县、宝(bǎo)应、高邮。

　　片状粉(fěn)为(wèi)主(zhǔ)。

　　 【标准等级】主(zhǔ)产区粉的标准(zhǔn)等级如下。

　　 甲级：白(bái)色、枯燥、纯洁，无泥沙(shā)杂质，片薄均匀，冲熟后粘性强，微通明(míng)呈藕(ǒu)芽色。

　　 乙级：色(sè)较白，其他和甲级同。

　　 丙(bǐng)级：色次白(bái)，片不均匀，略有块(kuài)粉和碎粉(fěn)，其他和甲级(jí)同。

　　 【查验】查验藕粉先要看是片状，仍是粉粒状。

　　关键如(rú)下。

　　 色泽(zé)和(hé)形(xíng)状：好的，应是白中透粉赤色，片薄而均匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿(shī)度(dù)：藕(ǒu)粉的正常含水(shuǐ)量13 14%。

　　干湿适度(dù)的(de)，伸手(shǒu)入包装中心，感清新，成(chéng)把捏紧(jǐn)，粉从指缝间喷出，松手后当(dāng)即散开；较潮的，伸手入包装中(zhōng)心感(gǎn)潮(cháo)润，成把紧捏(niē)，粘结成块；更潮的，手感发热或已成团状，极易(yì)蜕变发霉。

　　 真伪：可从以下几点辨认藕(ǒu)粉和其他(tā)淀粉的不同。

　　 1.藕(ǒu)粉的(de)粉末(mò)不易飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕(ǒu)粉含单(dān)宁和还原糖，色泽白中(zhōng)透微红，用冷开水拌和后色更红(hóng)，稍(shāo)久(jiǔ)色转深，其(qí)他粉无此改变(biàn)；

　　 3.藕粉粉质细腻(nì)，用手指揉(róu)擦，感清新，粘附在手指上(shàng)的粉屑滑(huá)润如(rú)脂；

　　 4.藕粉进口(kǒu)少数易溶化(huà)，其他粉(fěn)不易(yì)溶化(huà)；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易熟(shú)，无白(bái)点，胀(zhàng)性好，拌和(hé)稠厚，丝头长而通明，有(yǒu)耐性，乃(nǎi)至可用筷(kuài)子(zi)整碗挑起(qǐ)，碗内周围毫无粘连，但冷却后却很快(kuài)化为淡薄水状，其他淀(diàn)粉则彻底不同。

　　 如在藕粉(fěn)中掺有其(qí)他淀(diàn)粉，可放在清水中，（或在流(liú)水(shuǐ)中(zhōng)参加少(shǎo)数漂白(bái)粉(fěn)）藕(ǒu)粉(fěn)粉粒(lì)细而重，沉积鄙(bǐ)人，其他粉在上，红(hóng)白色清楚，一望(wàng)而知。

　　 新(xīn)货(huò)藕粉(fěn)，色白(bái)而(ér)微红，幽香味浓，入水易(yì)溶化，沉积(jī)，冲调后胀性足；陈货则色(sè)带灰(huī)黄，无幽香味，不易溶化、沉积(jī)较慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质，可用少数(shù)干粉进口细嚼，或(huò)置(zhì)通明器(qì)皿中加清(qīng)水拌(bàn)和，就可(kě)看清区分。

　　 【食法】藕粉四(sì)季常销，秋夏最旺，一般食法是用少数冷开水(shuǐ)把藕粉(fěn)和(hé)白(bái)糖(táng)调拌(bàn)到(dào)湿(shī)润(rùn)均(jūn)匀即可，使粉浆起丝头(tóu)，然(rán)后用沸水冲泡并(bìng)不断拌和到(dào)通(tōng)明(míng)稠厚即可食(shí)用(yòng)。

　　每斤干藕(ǒu)粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以(yǐ)为藕粉性平，调中(zhōng)开胃(wèi)，益血通(tōng)气(qì)。

　　大都患(huàn)者都可(kě)食用(yòng)。

　　 天(tiān)良

　　 2022年1月(yuè)28日(rì)

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